大米因失去了谷殼和種皮，胚乳全部暴露，易受外界濕、熱等因素的影響而發生霉變。大米的霉變主要是由真菌中的青霉屬和曲霉屬引起。

大米發生霉變的主要特征有:

1.色暗:米粒色澤發暗、無光澤；

2.發潮:米粒表面微顯潮潤，俗稱“出汗”；

3.發軟:米粒水分增加，硬度降低，用手搓或牙嗑時清脆聲減弱；

4.起毛:米粒濕潤，沾糠粉或米粒上未碾盡的糠皮浮起，顯得毛糙不光潔；

5.起筋:米粒側面與背面的溝紋呈白色，繼續發展成灰白色，猶如筋紋；

6.起眼:由于大米胚部組織較松，富含蛋白質和脂肪，霉菌先從此侵蝕，使胚部變色俗稱“起眼”；

7.異味:大米原有的香氣減弱或消失，出現一種糠酸味。

早期階段大米品質變化不大，如及時處理，不影響食用。可在做飯前用清水多搓洗幾遍，倒掉水中浮物、米糠，降低大米中霉菌毒素的含量，同時摻進多半好大米，以稀釋霉菌毒素。

當米粒出現了起筋，溝紋形成白線，米胚變色嚴重，聞起來有明顯霉味時，說明大米進入霉變第二階段，此時的大米不能食用。

麻城金豐農業提醒大家，發霉的大米主要是霉菌產生的毒素，這些毒素一般比較穩定不容易破壞，即使陽光暴曬也很難消除，所以如果霉變程度嚴重，應堅決不要食用。