大米分秈米、粳米和糯米三大類。秈米由秈型非糯性稻谷制成，米粒一般呈長橢圓形或細長形。根據秈米的收獲季節，分為早秈米和晚秈米兩種。粳米由粳性非糯性型稻谷制成，米粒一般呈橢圓形。根據粳米的收獲季節，分為早粳米和晚粳米兩種。糯米由糯性稻谷制成，乳白色，不透明，也有呈半透明，粘性大，分為秈糯米和粳糯米兩種：秈糯米由秈型糯性稻谷制成，米粒一般呈長橢圓形或細長形；粳糯米由粳型糯性稻谷制成，米粒一般呈橢圓形。

麻城金豐農業了解到，想要了解大米的品質按什么分類的話。利用好如下幾條來分辨和參考：

1.糙米——稻谷由谷殼、果皮、種皮、外胚乳、糊粉層、胚乳和胚等各部分構成。糙米是指脫去谷殼，保留其它各部分的制品；精制大米（通常所說的大米）是指保留胚乳，而將其余部分全部脫去的制品。由于稻谷中除碳水化合物以外的營養成分（如蛋白質、脂肪、纖維素、礦物質和維生素）大部分都集中在果皮、種皮、外胚乳、糊粉層和胚（通常所說的糖層）中，因此糙米的營養價值優于精制大米。隨著營養知識的普及，糙米已越來越受到人們的重視和喜愛，并被視為"文明病"的克星，一股食用糙米熱潮正在逐步形成。

2.勿淘米——是應用現代高科技zhuanli碾制技術與仿生休眠保鮮包裝技術獲得的發明zhuanli產品，全稱為留存胚與糊粉層的勿淘米。其將沒有食用價值或價值不大，卻可能長期食用對人體有害的果皮、種皮、外胚乳三層保護組織全部去盡，而將具有營養作用的胚芽與糊粉層部分大限度的留存，在潔凈狀態下規范生產，并采用仿生技術進行休眠保鮮抗菌包裝，食用時為保全營養不可以淘洗。其出成品率較免洗胚芽米提高約8%，生產成本每噸將降低達600多元，其單位重量較糙米有營養，開封信用較稻谷現場磨米鮮香。

具備現代主食時尚“鮮”、“綠”、“凈”、“便”、“全”、“香”、“廉”七大特點，新鮮、綠色、凈無雜質、食用方便、營養、口感新香、價格相對低廉。具有其它同類產品中高的性價比。

3.強化米——是指在普通大米中添加某些營養素而制成的成品大米。用于普通大米營養強化的營養素主要有維生素、礦物質及氨基酸等。大米皮層和胚芽中含有豐富的蛋白質、脂肪、維生素、礦物質等營養物質。在碾米過程中，隨著皮層和胚芽的碾脫，所含的營養成分也隨之流失。大米的加工精度越高，營養成分損失也越多。另外，大米在淘洗過程中，也會損失許多的營養成分。對普通大米進行營養強化，不可以補充其流失的營養成分，還可以增加大米本身缺乏的一些營養物質，包括維生素B1、維生素B2、尼克酸、賴氨酸、鐵和鈣等。食用強化米可以人們的膳食營養，補充缺少的微量營養素，滿足人體生理的正常需要，減少各種營養缺乏癥的發生，從而提高人民的健康水平。這種米粉在等發達國家受消費者歡迎。

4.清潔米——炭化的古稻粒清潔米又叫免淘米，是一種清潔干凈、晶瑩整齊、符合衛生要求，不淘洗就可以直接蒸煮食用的大米。普通大米在水中淘洗，不要消耗大量的水，而且在淘洗過程中，各種營養成分損失相當大。根據有關資料報道，普通大米經過淘洗，蛋白質成分損失達5.5%~6.1%、鈣損失達18.2%~23.3%、鐵損失達17.7%～46。0%。清潔米是應用工藝生產的免淘大米，避免了做飯時因淘洗而造成營養成分的流失。這種米方便適用，具有較好的貯藏性，風味好于常規貯藏條件下的普通大米，是當前大米的主要產品。